Wie werden rezepturen erstellt?
Hartnäckig hält sich bei vielen Köchen immer noch die Meinung, „Rezepturen sind für mich nichts“. Täglich wird darauf hingearbeitet, Bestätigung durch den Gast zu finden. Wie ist dann die Aussage „heute hat es besonders gut geschmeckt“ zu bewerten? Und ja, ist sie überhaupt erstrebenswert?
An dieser Stelle ein Klärungsversuch inklusive Hilfestellung, warum Rezepturen wichtig sind und wie man vorgeht, gerade bei Cook&Chill. Natürlich gibt es noch andere zeitentkoppelte Garverfahren, die alle ihre Berechtigung haben, dies würde hier aber den Rahmen sprengen und werde ich gerne später behandeln.
Wofür überhaupt Rezepturen?
Rezepturen haben den Grund, ein gutes Essen reproduzierbar zu machen und dem Gast das Gefühl zu geben, das er weiß was er bekommt, wenn er etwas Bekanntes bestellt. In der klassischen Kochkunst, wo Standardwerke wie Pellaprat, Escoffier oder der Hering in den vergangenen Jahrzehnten die notwendige Grundlage an Rezepturen gegeben haben war es klar, danach zu kochen und anzurichten. Diese Kochbücher können uns in der Gemeinschaftsverpflegung aber nur bedingt helfen, allein die Auswahl der Zutaten würde jedes Budget explodieren und den Verantwortlichen anschließend gehen lassen.
In unserer heutigen Zeit ist durch gesetzliche Vorgaben wie Allergenkennzeichnung, Kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe, Kostformeignung und Ernährungsüberzeugungen wie Vegan, Low Carb usw. die Verantwortung einer korrekten Angabe aller verwendeten Lebensmittel eigentlich Pflicht. Eigentlich deshalb, weil immer noch viel zu oft zwar Rezepturen in Ordnern oder Systemen vorhanden sind, aber weiter ”frei nach Schnauze” gekocht wird. In der Gastronomie wird das Abenteuer und die Abwechslung freiwillig gesucht. In der Gemeinschaftsverpflegung ist diese Freiwilligkeit vorbei und daher Kochen nach Rezeptur Pflicht.
Wichtig sind die Aspekte Kostentransparenz, Kalkulation und Produktionsmengenbestimmung. Ohne wird der Küchenverantwortliche schnell in finanzielle Verlegenheit kommen und die Aussage ”aber es schmeckt doch” wird dann nicht mehr reichen.
Einfach los - oder gibt es notwendige Voraussetzungen?
Zunächst: Rezepturerstellung muss Spaß machen. Da mitunter viele Versuche notwendig sind, eine Rezeptur bis zur Fertigstellung zu bringen, muss der Weg dahin motivierend sein.
Dazu gehört, die vorhandene Kreativität zu erhalten oder, falls durch mangelnde Wertschätzung oder stumpfe Routine verloren gegangen, wieder zu erwecken. Beispielhaft soll hier die Zusammenlegung von mehreren Küchen zu einem Produktionsstandort gelten. Leider wird bei Veränderungen des Arbeitsplatzes der Mitarbeiter selten berücksichtig, geschweige denn einbezogen. Das die Mentalität dann in Resignation abrutscht und die Motivation ins Bodenlose, ist kaum verwunderlich. So gilt es vorab Ängste zu nehmen und gerade die kreative Mitarbeit einzufordern und zu nutzen.
Das bedeutet aber auch, den Rahmen dafür zu schaffen. Nur in einer Umgebung mit guter Fehlerkultur wird es gelingen. Getreu Thomas Edison: ”noch ein Weg gefunden, wie es nicht funktioniert” ist Rezepturentwicklung ein permanenter Versuch-Irrtum Prozess. Dazu gehört, die nötige Zeit einzuräumen und nicht als ”freiwillige” Pflichtaufgabe unbezahlte Überstunden leisten zu lassen.
Wie bei Kindern, die von Geburt an kreativ sind, muss man die entsprechenden Spielsachen (Arbeitsmittel) zur Verfügung stellen. Schüppchen (Koch- und Regenerationstechnik) Knete oder Matsch (Lebensmittel) sind genauso erforderlich, wie entsprechende Aufmerksamkeit ob der Ergebnisse. Woher soll sonst das Gefühl dafür kommen? Das heißt nicht, dass Köche wie kleine Kinder sind. Aber wir fassen Dinge genauso gerne an und probieren aus.
Gibt es Unterschiede zur klassischen Rezepturerstellung?