Das aktuell beherrschende Thema ist das Coronavirus SARS-Co-2, was zur Lungenkrankheit Covid-19 führen kann, und wie die Gesellschaft eine zu schnelle Ausbreitung verhindern kann. Was bedeutet dies in unserer täglichen Arbeit in den Küchen der Gemeinschaftsverpflegung und vor allem in Einrichtungen des Gesundheitswesens, also Krankenhaus, Altenheim und Pflegeheim, wo sich überwiegend die Risikogruppen wiederfinden?
Jede Küche sollte im Krisenmanagement Regelungen hinterlegt haben, die einen Ausfall der Küche berücksichtigt. Eine Situation wie die aktuelle (Stand 14.03.20) ist aber für jeden Krisenplan eine neue Herausforderung.
Was kann bei einem verdachtsfall passieren?
Es reicht schon der Verdachtsfall im Umfeld eines Küchenmitarbeiters aus, um ein ganzes Team unter Quarantäne zu stellen, bis Ergebnisse vorliegen. Wie sich diese Situation verändern wird, wenn die Infektionen steigen ist momentan noch nicht ganz absehbar, dafür wird täglich neu seitens der Behörden entschieden. Wir reden hier also noch nicht von der tatsächlichen Ansteckung, die ein mindestens 14-tägiges Tätigkeitsverbot der betroffenen Mitarbeiter (auch der in Kontakt getretenen Mitarbeiter!) mit sich bringen wird, sondern von der Vorstufe.
Was kann heute getan werden, um diesen mit Sicherheit eintretenden Krisenfall zumindest soweit in den Griff zu bekommen, das eine komplette Schließung der Küche vermieden werden kann? Vergessen wir nicht, dass dies auch für die Gesundheits- und Veterinärämter eine in dieser Dimension unbekannte Situation ist und dies zu eher drastischen Eindämmungsmaßnahmen führen wird, wenn nicht erkennbar ist, dass Vorsorge getroffen wurde.
Mögliche Ansatzpunkte können sein:
- Zutritt der Küche regeln: Hol- und Bringedienst, Pflege, Techniker usw.
- Einteilung der Mitarbeiter in getrennte zeitliche Schichten, Überschneidungen vermeiden
- Menüerfassung getrennt vom Küchenpersonal halten, Kommunikation über Telefon
- Schließung der Cafeteria für externe Gäste, Ausgabepersonal getrennt von Küche halten
- Warenannahme Personal getrennt von Küche
Im Sinne des Krisenmanagements für den Eintrittsfall und weiterem Betrieb der Küche mit erheblich weniger Personal:
- Vorbereiteter deutlich vereinfachter Speiseplan ohne viel Auswahlmöglichkeiten
- Bevorratung von Lebensmittel für eine eingeschränkte Menülinie der leichten Vollkost
- Einweggeschirr bevorraten (falls Spülküche nicht ausreichend besetzt werden kann)
Ein Austausch mit Kollegen, die in einer Notsituation aushelfen können, gemeinsam die Krise zu bewältigen ist aus meiner Sicht auch zu empfehlen. Genauso wie mit Personaldienstleister über verfügbare Kapazitäten zu sprechen (die durch die abgesagten Veranstaltungen in allen Bereichen der Gastronomie vorhanden sind) und im Vorfeld ein schnelles Handeln abzustimmen.
Diese Punkte sind aus meiner Sicht hilfreich, im Verdachtsfall eine höhere Chance für den Betrieb der Küche zu ermöglichen. Dazu ist es notwendig, dass die beschriebenen und getroffenen Maßnahmen strikt von allen umgesetzt werden. Eine Garantie ist es freilich nicht.
Hausspezifisch wird es mit Sicherheit noch viel mehr sinnvolle Maßnahmen geben. Ich würde mich freuen, wenn die aufgeführten Punkte Sie anregen, sich konstruktiv mit der gegebenen Situation auseinanderzusetzen um noch besser vorbereitet auf die kommenden Ereignisse reagieren zu können.
Ergänzungen, Kritik und Feedback sind ausdrücklich erwünscht.
Verfasser: Jörg Jendrny
GV-Konzepte - Gemeinsam neue Verpflegungswege gehen
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