Endlich sind wir an dem Punkt angekommen, wo es mit der tatsächlichen Küchenplanung losgeht. Wir wissen, welche Produkte in Qualität, Vielfalt und Menge zu welchem Zeitpunkt an welchem Ort sein müssen. Darüber hinaus haben wir alle Ziele formuliert, was Kosten, EDV, Lieferanten, Logistik, Administration usw. betrifft. Wenn wir von einer guten Personalstruktur ausgehen können ist zu überlegen, welche Fertigungstiefe die einzelnen Lebensmittelgruppen haben sollen. So kann es durchaus möglich sein, durch Zusammenlegung mehrere Küchen an einem Standort gebündeltes (Fach-)Personal mit Ihren Fähigkeiten zu nutzen und damit wirtschaftlicher zu sein, als der Zukauf von Convenienceprodukten mit hohem Fertigungsgrad. Ein Punkt, der für diese Variante spricht ist, dass auf die gesamte Wertschöpfungskette des Produzenten Umsatzsteuer zu entrichten ist. Dies gilt auch für den darin enthaltenen Arbeitslohn. Eigene Mitarbeiter unterliegen mit ihren Personalkosten nicht der Umsatzsteuer. Aber wir wollen hier nicht von Make-or-buy reden, sondern von Küchenplanung.

Generell ist zu empfehlen, eine entsprechende Projektleitung zu installieren. Dies kann ein erfahrener Berater sein, der die Abläufe eines solchen Projektes mit all seinen Schwierigkeiten und Facetten kennt und die notwendigen Zuarbeiten und Wünsche der einzelnen Protagonisten koordiniert. Optimalerweise wird nebenbei die Küche durch Organisationsaufbau und Schulungen für die zukünftigen Aufgaben fitgemacht.

Durch die benötigte Nettofläche kann man nun schon erkennen, ob das Vorhaben in den bestehenden Räumlichkeiten überhaupt umsetzbar ist. Ältere Küchen wurden von Ihrer Fläche mitunter recht großzügig geplant und so kann eine Neuanordnung der Räume die Kapazitäten deutlich erhöhen. Diese Form der Neueinrichtung bedeutet aber auch die höchste Belastung für die beschäftigten Mitarbeiter. Wer jemals in einem Container gekocht und verteilt hat, oder neben einer Staubschutzwand mit höllischem Baulärm (müssen Handwerker eigentlich immer um 10.00 Uhr mit dem Bohren anfangen?) eine Bandportionierung durchgeführt hat, weiß wovon die Rede ist. Klare Vorgaben des Bauherrn im Sinne der Mitarbeiter können da sehr hilfreich sein, die Einschränkungen und Belastungen zu reduzieren.

Gleichzeitig lässt diese Variante den größten Raum für Überraschungen innerhalb des alten Baukörpers zu. Leitungen und Abdichtungen sind da ganz oben zu nennen, wenn es um die Feststellung von Baupfusch der letzten Generation geht. Aber auch korrekt installierte Dehnungsfugen nach DIN-Norm sind im Küchenbereich nicht ewig haltbar und bei schlechter Pflege und Wartung ist an diesen Stellen oftmals eine Sanierung des Bodenbelages notwendig. Neue Anforderungen bezüglich Brandschutz, Luftmengen usw. sind bei umfangreichen Umbauten zu erfüllen und ziehen manchmal einen Rattenschwanz an Problemen hinter sich her, die bei einer oberflächlichen Planung vielleicht nicht erkannt wurden. Ein guter Fachplaner sollte dies verbindlich beurteilen können und so die Überraschungen minimieren.

Es spricht aber auch einiges für diese Form des weiteren Küchenbetriebes. Die Fläche ist vorhanden, oftmals lassen sich viele Räume weiter nutzen (gerade Kühlhäuser mit unterschiedlichen Temperaturen sind auch in einer Cook&Chill-Küche wichtig) und die technische Infrastruktur (Strom, Wasser, Lüftungskanäle usw.) ist ausreichend vorhanden. Teilweise werden Anschlusswerte durch moderne Technik reduziert, gerade im Bereich Spültechnik und Produktion hat es eine enorme Entwicklung gegeben. Die Anbindung zum Haus ist meist recht gut, wurde doch früher (mehr wie heute) Essen als zentraler und wichtiger Punkt in der Versorgung von Menschen gesehen. Entsprechend kurze Wege sind meist vorhanden.

Ein Neubau hat auf den ersten Blick einige Vorteile zu bieten: Er lässt sich parallel zum bestehenden Betrieb errichten und eine optimale Planung ohne Einschränkungen ist möglich. Modernste Technik mit Energie-Einsparpotential lässt sich einfacher unterbringen, Dämmung und Oberflächen entsprechen heutigem Standard. Dies hilft allerdings auch nur, wenn das Gespann aus Architekt, Küchenfachplaner, Bauherr und Küchenverantwortlichen gut zusammenarbeitet und auf die ausgearbeitete Konzeptplanung zurückgegriffen wird. So wird auch eine ”Überinstallation” von Geräten vermieden, die Baukosten unnötig aufblähen.

Ein Neubau sollte für eine langfristige Zukunftsplanung, gerade was die Technik und Logistik betrifft, variabel bzw. erweiterbar geplant werden. Heute sind es vielleicht 1500 Essen für drei Einrichtungen, in wenigen Jahren hat sich eventuell die Nachfrage durch geänderte Rahmenbedingungen (Achtung Gesetzgeber!) reduziert, deutlich erhöht oder neue Versorgungswege notwendig gemacht.

Ebenso berücksichtigt werden muss der fortschreitende Mitarbeitermangel. Wie will man dem mit der Ausstattung entgegentreten? Durch steigenden Einsatz von Convenienceprodukten lässt sich nur in dem relativ kleinen Bereich der Produktion eine gewisse Kompensation erreichen. Wie sieht es mit den personalintensiven Bereichen Logistik, Verteilung und Transport aus? Können dort Maschinen oder gar Roboter zukünftig unterstützen? Erste Entwicklungen für den Markt sind spannend und werden uns wahrscheinlich schneller erreichen, als manchem lieb ist.

Die Kosten einer Neubau-Lösung sind aber meist auch die höchsten. Neben dem Grundstück kommt das Gebäude zu 100% dazu. Je nach Lage benötigt es eine Anbindung in das eigene Haus oder aber (wenn wir von der ”grünen Wiese” reden) es kommt zusätzlich Logistik und ein Bereich der Anlieferung dazu.

Es ist eine gründliche Prüfung notwendig, um die Entscheidung zu treffen, einen Neubau oder eine Renovierung/Sanierung einer bestehenden Küche umzusetzen, sofern man überhaupt die Wahl dazu hat. Wenn keine Möglichkeiten der Finanzierung gegeben sind, ist es müßig, über ein Investitionsvolumen von mehreren Millionen Euro zu denken. Doch ist die letzte Möglichkeit, die Küchenschließung, in diesem Fall wirklich die Lösung? Und ist sie langfristig auch wirtschaftlicher gegenüber der eigenbetriebenen Küche?

Im 5. und letzten Teil dieser Serie werde ich die Aspekte einer Verteilerküche und dem kompletten Wegfall jeglicher Küchenstruktur beleuchten.

Wie immer freue ich mich über ein Feedback im Kommentarfeld.

Verfasser: Jörg Jendrny

GV-Konzepte - Gemeinsam neue Verpflegungswege gehen